うどん

乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準』にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径[2]が1.7mm以上に成形したものを「うどん」としている。また、長径1.3mm以上～1.7mm未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である[1]。また、手延べうどんについては『手延べ干しめんの日本農林規格[3]』にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、小麦粉やでん粉や食用油を塗ってから、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径[2]1.7mm以上の丸棒状又は帯状に成形したものが該当する。

生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約[4]』にて、『この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう』となっているので、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」はうどんに分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし別項にて『一般消費者に誤認されない名称に替えることができる』となっている為、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。

かつては製法の違い（麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等）、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん（細うどん）」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿った上で取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺等において曖昧となっている部分がある。

うどんの麺は、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られる。生地に加えた塩分の大部分は茹でる間に麺から失われる。茹であげた麺は、「うどんつゆ」を張ったうどん鉢に入れて供される（かけうどん）。うどんつゆは、西日本では昆布と煮干で取った出汁を淡口醤油で調味したもの、東日本では昆布と鰹節の出汁を濃口醤油で調味したものが用いられることが多い。

手軽な庶民食、米食の代用食として、また祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって、調理法や具材が違う。

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